El Arte Microbiano

Las levaduras presentes en el SCOBY descomponen el azúcar en etanol, dióxido de carbono, mientras que las bacterias que viven en ella misma convierten el etanol en ácidos orgánicos, como el ácido acético y el ácido glucónico.

Las levaduras

Las levaduras consumen azucares, como la glucosa durante el proceso de la fermentación. A través del glucolisis, las levaduras descomponen la glucosa en piruvato, que luego se convierte en etanol y dióxido de carbono en ausencia del oxígeno. Este proceso es igual a la producción de las bebidas fermentadas como el vino y la cerveza.

La fermentación contribuye a una ligera carbonatación natural de la kombucha, además existen rastros de alcohol, pero generalmente no superan el 0.5% lo que la clasifica con una bebida no alcohólica.